مشاكل الجودة الشائعة في الفواكه والخضروات المجمدة

تُعَد الفواكه والخضروات المجمدة سريعًا نوعًا جديدًا من منتجات معالجة الفواكه والخضروات التي تطورت في العصر الحديث. ويمكنها الحفاظ على لون الفواكه والخضروات ورائحتها وطعمها ونضارتها بشكل جيد، كما أنها سهلة الاستهلاك. ومع ذلك، قد تتدهور جودة الفواكه والخضروات المجمدة وطعمها في بعض الأحيان بعد المعالجة. ما هو السبب وراء ذلك؟ دعنا نلقي نظرة:
تغير اللون:
① تتحول الفواكه والخضروات ذات اللون الفاتح أو الفواكه والخضروات المقطعة إلى اللون الأحمر أو الأسود على السطح المقطوع؛
② يتلاشى اللون الأخضر للفواكه والخضروات الخضراء تدريجيًا ويتحول إلى اللون الأخضر الرمادي؛
③ تفقد منتجات الفاكهة والخضروات لونها الأصلي أو يتعمق لونها الأصلي.
السبب الرئيسي هو أن الفواكه والخضروات تحتوي على إنزيمات أوكسيديز البوليفينول، والتي تعمل تحت تأثير الأكسجين على أكسدة الفينولات إلى مركبات الكينون الحمراء والسوداء. يقوم الكلوروفيلاز بأكسدة الكلوروفيل وتحلله.
تغير الرائحة:
① الفواكه والخضروات ذات الروائح المزعجة تنقل الرائحة إلى الفواكه والخضروات الأكثر اعتدالًا، مما يجعل المنتج له طعم غير طبيعي؛
② يمكن أن تتسبب الرائحة الباردة في التخزين البارد في إفساد الطعام؛
③ عملية التجميد السريع للفواكه والخضروات ليست موحدة، مثل تجميد المواد الخام أو تجميدها ببطء شديد، أو التبييض غير الكافي، أو التجميد أو تقلبات درجات الحرارة، أو التجميد المتكرر الذي يسبب تغييرات في أنسجة الفواكه والخضروات، وتغيرات الرائحة الناجمة عن فقدان سائل الخلايا؛
④ تغير طعم الفواكه والخضروات التي تحتوي على البروتين والدهون بعد الأكسدة. غالبًا ما يصاحب التغيران الأخيران في الطعم انخفاض في الطعم. غالبًا ما يحدث تغير الطعم أثناء مرحلة التخزين المجمد.
تدهور الطعم:
يشير تدهور الطعم بشكل أساسي إلى تصلب المنتج ونموه وتليفه،
① يحدث أثناء فترة التجميد، ويرجع ذلك أساسًا إلى تصلب نسيج البروتين بعد تحلله بالتجميد والذوبان، واللزوجة الناتجة عن أكسدة الدهون، وتبخر الماء، وشيخوخة الألياف الناتجة عن الأكسدة؛
② حدثت أثناء مرحلة الاستهلاك، بسبب طرق الأكل غير الصحيحة، مثل التذويب البطيء الذي يسبب فقدان العصير، مما يؤدي إلى تغييرات في بنية الخلايا والتليف، هناك شعور بالخس بعد الطهي.
فقدان العناصر الغذائية:
لا تتمتع منتجات الفاكهة والخضروات المجمدة الجيدة بلون ورائحة ونكهة جيدين فحسب، بل يجب أن تحتوي أيضًا على محتوى غذائي عالي. ومع ذلك، غالبًا ما يتم تجاهل هذه النقطة. على الرغم من أن فقدان العناصر الغذائية يحدث غالبًا عندما يتغير لون المنتج ورائحته وطعمه، إلا أنه لا يزال هناك العديد من العمليات في المعالجة التي يمكن أن تسبب فقدان العناصر الغذائية. على سبيل المثال، يمكن أن يؤدي الغسيل بعد التقطيع إلى فقدان المعادن والسكريات، في حين أن التسخين والتجميد والطهي غير السليم يمكن أن يسبب فقدان الفيتامينات، وخاصة فيتامين سي.